通化美食

法国名菜boeuf bourguignon 勃艮第炖牛肉

【导语】:这道勃艮第炖牛肉(boeuf bourguignon),就是红酒炖牛肉。这是一道经典的法国菜,起源于法国著名葡萄酒产区勃艮第,传统的做法是以当地的红葡萄酒在较低温度的烤箱里慢炖牛肉。如果没有这一产区的葡萄酒,也不要紧,选用其他红酒就可以了,选择的原则以味道醇厚的为佳。

  材料1:

  牛肉3磅(1360g),培根6盎司(170g),橄榄油1大勺(15ML),胡萝卜1根,洋葱1个,盐1小勺(5ML),白胡椒粉1/4小勺(1.25ML),面粉2大勺(30ML),红酒3杯(720ML),牛肉汤2-3杯(480-720ML),番茄酱1大勺(15ML),大蒜2瓣,香叶1片(碾碎),百里香1/2小勺(2.5ML)。

  材料2:

  口蘑1磅(450g),珍珠洋葱(迷你洋葱) 18-24个(因为买不到,省略了),黄油50g,橄榄油2大勺(30ML)。

  做法:

  1、准备原材料。牛肉切5CM见方的块,培根切细条,胡萝卜切片,洋葱切丝。

  2、用厨房纸巾一块块地把牛肉表面的水分吸干。(很重要,因为如果牛肉表面湿润,稍后煎的步骤无法煎至棕色。)

  3、1400g水放锅里烧开,放培根煮10分钟。捞出,沥干水分。

  4、将烤箱预热上下火230℃。

  5、锅里倒橄榄油,放培根,中火翻炒至培根变成棕色。将培根捞出,油留在锅里。

  6、锅继续用中火加热,把油加热到快冒烟的程度。放入牛肉,煎到每个面都呈棕色再取出(记得翻面,牛肉量多,可分次煎)。

  7、取出牛肉,油仍留在锅里。将胡萝卜和洋葱放入锅里,炒到变色。

  8、炒好的蔬菜、牛肉、培根都倒入一个能放入烤箱的带盖的锅里,撒盐和胡椒粉、面粉。翻动牛肉,使面粉均匀的裹在牛肉上。

  9、烤锅不加盖,放烤箱里烤4分钟,取出,将牛肉块翻动一遍,重新放入烤箱,继续烤4分钟后取出(此步可以使裹在牛肉上的面粉形成一层硬壳)。把烤箱的温度降低至165℃。

  10、香叶(即月桂叶)碾成碎末、百里香切成碎末(百里香以新鲜的最佳,如果用干的也可以)。

  11、烤锅里倒入红酒,再视情况倒入2-3杯牛肉汤,使汤汁没过全部的牛肉(没有牛肉汤,用水代替)。

  12、加番茄酱、大蒜、碎香叶、百里香等调味料。然后将烤锅放在炉子上,大火烧至汤汁沸腾。烤锅加盖,放入165℃的烤箱,烤3-4个小时。取出烤锅,检查牛肉,可以用叉子轻易的刺穿,就烤好了。

  13、烤牛肉的过程中,处理口蘑。将1个口蘑切成4份(口蘑表面必须是干的,才能达到将口蘑用黄油煎成浅棕色的同时不出水的要求,如果口蘑洗过,用厨房纸巾吸干水分并晾干再制作)。

  14、煎口蘑不出水的第二个要领是黄油要加热到足够的程度。锅里放橄榄油和黄油,当黄油因受热而冒出的浓密泡沫开始消退的时候,黄油加热程度就到位了。

  15、口蘑入锅煎炒。(每次不能让口蘑太过拥挤,尽量分多次。)煎5分钟左右,至口蘑变成浅棕色,出锅备用。

  16、烤好的牛肉过筛,汤汁筛入锅里,牛肉重新倒回烤锅。煎好的口蘑均匀倒在牛肉上。

  17、汤汁撇去浮油,大火煮沸。熬煮至汤汁收浓。(汤汁浓缩到350克左右。)如果煮的太浓了,可加适量牛肉汤稀释。熬好后,用勺子蘸少许汤汁品尝,根据个人口味决定是否再加盐。

  18、熬好的汤汁淋在口蘑和牛肉上。红酒炖牛肉的基本过程就完成了。

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